Papillon Aromas > Degustação > Seis habilidades necessárias para o degustador de vinho

Quando pensamos em degustar um vinho temos duas opções: a mais simples, que fazemos sempre que se bebe um vinho, ou seja, levantar a taça, ver as lágrimas, observar a cor e dar uma opinião, às vezes com algum conhecimento e na maior parte falamos coisas que não faz sentido com a degustação.

A mais complexa é realizada com a ficha técnica e, se estamos com um profissional, a análise torna-se preciosa, atraente e eleva nosso conhecimento para realmente discutir sobre vinhos com clareza e percepção.

Por outro lado, ao pensar o ato de degustar o vinho como uma experiência prazerosa de aprimoramento da sensibilidade, descobrimos que os principais requisitos são: estado de “atenção” aos nossos sentidos e conhecimento básico para essa tarefa encantadora. É possível, sim, degustar o vinho de uma forma recreativa e ao mesmo tempo interpretar os aromas, as cores e o paladar, se desenvolvermos nossas habilidades latentes.

As habilidades necessárias podem estar já naturalmente desenvolvidas no degustador de vinho, ou resultantes de treinamento e experiência. Abaixo, seis habilidades fundamentais para o iniciante dessa apaixonante jornada.

1- Habilidade de Observação:

Manter o foco e analisar os detalhes de uma maneira objetiva são qualidades que algumas pessoas possuem desde criança, resultado de um talento que foi amadurecendo. Essa habilidade de observação criteriosa é também desenvolvida e aperfeiçoada com uma bebida. No caso do vinho, observando os detalhes visuais, tiramos as conclusões iniciais sobre a composição e a qualidade.

Para iniciar a observação visual, devemos segurar a taça de vinho pela base e, inclinando, verificar a sua aparência (contra um fundo branco). O aspecto visual pode revelar muitas informações sobre ele, as cores com seus variados tons determinam suas qualidades ou defeitos:

1- Limpidez e transparência: Será límpido o vinho que possuir clareza, possibilitando enxergar através do líquido, sem sedimentação em suspensão.

2- Intensidade: Depende da quantidade de corante existente na composição do vinho, pode ter sua origem na película do vinho ou na sua própria polpa, resultando em mais estrutura (corpo).

3- Brilho: Se o brilho for intenso demonstra normalmente acidez, se for opaco pode ser um vinho envelhecido ou possuir um defeito ou falha.

4-LágrimasAo levantarmos a taça e girar, o álcool evapora mais rapidamente do que a água, formando um filete, chamado de efeito Marangoni (físico italiano – 1865). Quanto mais alcoólico for o vinho, maiores serão as lágrimas e mais juntas e lentas escorrerão.

 

 

2- Habilidade de Memorizar

Os aromas nos remetem a lembranças de eventos ocorridos até mesmo em um passado longínquo. Traduzir esses aromas, explicar a sua origem, estabelecer uma linguagem e uma relação entre o estímulo olfativo e a memória requer uma habilidade específica.

Essa habilidade é a capacidade de responder aos estímulos olfativos (aromas) e explicar, por meio de analogias, a sua origem mineral, vegetal, floral e outras. Cada variedade de uva possui característica própria. Ser capaz de distingui-las e estabelecer uma relação entre elas depende, em grande parte, da memória.

Para testar sua habilidade de memorização siga uma sequência: com o copo em repouso, aproxime seu nariz da taça e inale o aroma. A primeira impressão pode ser primordial na futura avaliação. Copo em movimento, gire a taça aumentando o contato do vinho com o ar, acelerando o processo de oxidação. Sinta a intensidade dos aromas mais evidentes liberados pelo movimento.

Análises olfativas:

Sanidade: Verificar a presença de odores desagradáveis que possam sugerir uma anormalidade ou doença no   vinho: metálicos, cheiros de rolha e vinagre, por exemplo.

Intensidade: Percepção imediata do nariz no contato com os aromas, pode ser fluxo forte e intenso ou fraco, influenciando na avaliação.

Complexidade: Quantidade grande de aromas e ricos em perfumes, que podem demonstrar excelência na sua composição.

Persistência: Demonstra o tempo de permanência dos aromas depois que o vinho foi servido, ou mesmo depois do copo vazio.

 

3- Paladar Apurado

Além de perceber os gostos nas várias regiões da língua, ou seja, doce, salgado, amargo, é necessário também, e principalmente, identificar a acidez e a adstringência presentes no vinho. É nesse momento que a habilidade é fundamental, pois além de conhecer as sensações, é preciso entender a conexão entre elas, buscando o equilíbrio.

Essa habilidade é a capacidade de levar em conta inúmeras variantes além do paladar, e também a origem da uva, sua história e região. Os vinhos, como as pessoas, têm suas fases de vida, juventude, maturidade e envelhecimento, nas quais o vinho trilha sua caminhada para alcançar o seu apogeu.

O que um paladar apurado pode analisar com precisão:

  1. Equilíbrio: Todos os componentes devem estar em equilíbrio: álcool, acidez e corpo. Nada em excesso.
  2. Persistência: É o tempo longo dos aromas. Sabor e perfume permanecerem na boca, sendo percebido por mais tempo.
  3. Sabor: Uma complexa percepção do vinho combinando sensações e gostos, como textura, adstringência e temperatura harmonizados pelos aromas.

 4- Concentração

Segundo pesquisa da Microsoft (2015), as pessoas só mantêm a atenção por oito segundos devido ao excesso de informações diárias, difundidas pelas novas tecnologias de comunicação. Nervosismo, ansiedade e aflição prejudicam a concentração; equilibrar essas emoções é relevante ao realizar uma tarefa minuciosa.

A concentração busca orientar a atenção da mente sobre um objeto ou processo em observação de uma forma prolongada e profunda, determinando o que é significativo ou não, proporcionando análises detalhadas, isolando fatores imprescindíveis e essenciais. A habilidade de chegar a esse estado e mantê-lo é um tesouro que deve ser preservado.

Os estados emocionais equilibrados possibilitam uma reflexão complexa e indispensável a respeito das categorias e características do vinho, como também da mensuração dos resultados no processo de degustação, que definem sua qualidade. Sugestões para concentrar com qualidade: mente fria, coração quente, estudo e entusiasmo.

5- Disciplina

Disciplina, nesse caso específico, é a capacidade de seguir um método fielmente em todas as suas fases e normas estabelecidas. O ritual da degustação do vinho de bom nível técnico requer uma constância aos fundamentos básicos da degustação, seguindo seu cerimonial em todas as etapas.

As regras são bem-vindas, a boa organização da degustação, na maioria das vezes, determina a satisfação dos participantes, sobrando, naturalmente, espaço para o prazer e a confraternização, características das reuniões em torno das garrafas de vinho.

Devemos pensar nas necessidades das outras pessoas, o respeito sempre é o melhor caminho. Disciplina em uma reunião de degustação não significa regras rígidas ou até mesmo autoritárias, mas sim caminhos estabelecidos para a boa convivência entre todos os participantes. É interessante seguir um roteiro mínimo:

  • Definir o número de participantes para preparar a mesa.
  • Ficha técnica para preenchimento.
  • Cada vinho deve demorar em torno de 30 minutos para degustar.
  • Como sugestão, deguste três vinhos, dois tintos e um branco, ou um de cada, da mesma região ou país, com uvas diferentes.
  • Lembre-se, não estão bebendo vinho, e sim, degustando-o.

 

6- Obstinação

É provável que possa parecer um termo bastante exagerado para fazer referência ao degustar com excelência. Afirmar que é por meio de determinação inabalável que se aprimora o ato de degustar, é como dizer que a experiência de saborear, aferir os sentidos, é continuamente refeita buscando a perfeição, uma tarefa difícil de ser finalmente concluída.

No caso dos vinhos, perceber a presença de aromas, saber de onde provêm ou como se formam, e ainda descrevê-los, não é uma tarefa fácil.  Combinar sensações e gostos, como textura, adstringência e temperatura, requer tenacidade e esforço, que só os apaixonados pelo vinho possuem.

A degustação de vinhos demanda um conjunto de habilidades para sua realização, além de conhecimento, técnica, treinamento, muita persistência e dedicação. Possuir as qualidades básicas é o começo, adquirir a experiência é o segundo passo, desenvolver o amor pelo vinho e o prazer que proporciona é a recompensa final.

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